MODEL
RENCANA HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT)
INDUSTRI TELUR
ASIN NON KOLESTEROL
OLEH
:
NUR
RATNA SARI (25121119F)
UNIVERSITAS
SETIA BUDI
2015
Penerapan HACCP di
industri pangan
Penerapan HACCP di industri pangan
bersifat spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik.
Disamping itu diperlukan prasyarat dasar berupa penerapan GMP dan SSOP. Faktor
penting untuk suksesnya penerapan HACCP dalam industri pangan adalah sangat
ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan makanan aman.
Codex Alimentarius Commision pada tahun
1993 telah mengadopsi sistem HACCP ini yang kemidian disempurnakan pada tahun
1996, telah menyusun pedoman implementasi HACCP dengan langkah-langkah
penerapan secara sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah
awal persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan tujuh
prinsip HACCP. Kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu alur
tahap penerapan HACCP sebagai berikut :
Tahap
1 : Menyusun tim HACCP
Tahap
2 : Mendeskripsikan produk
Tahap
3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahap
4 : Menyusun diagram alir
Tahap
5 : Mengkonfirmasi diagram alir di tempat
Tahap
6 : Melakukan analisis bahaya (Prinsip 1)
Tahap
7 : Menentukan Critical
Control Point (Prinsip 2)
Tahap
8 : Menentukan batas-batas kritis untuk
masing-masing CCP (Prinsip 3)
Tahap
9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau
pemantauan untuk masing-masing CCP (Prinsip 4)
Tahap
10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada
penyimpangan dari batas kritis (Prinsip 5)
Tahap
11 : Menentukan prosedur verifikasi (Prinsip
6)
Tahap
12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem
penyimpanan catatan
/
rekaman (Prinsip 7)
1. TAHAP
1 : PENYUSUNAN TIM HACCP
|
FUNGSI
DALAM TIM HACCP
|
JABATAN
DALAM PERUSAHAAN
|
BIDANG
KEAHLIAN
|
TUGAS
|
|
Koordinator Tim
|
Ketua
|
TEKNOLOGI PANGAN
|
1. Menentukan
dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.
2. Mengarahkan
disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik.
3.
Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.
4. Menentukan
apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex,
memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang
berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.
5. Memelihara
dokumentasi atau rekaman HACCP.
6. Memelihara
dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP.
|
|
Anggota Tim
|
QA/QC
|
- Teknologi Pangan
- Ahli kimia
- Ahli mikrobiologi
|
1.
Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang bersangkutan.
2. Mengadakan
kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.
3. Melakukan
internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan Mutu).
4. Mengkomunikasikan operasional
HACCP.
|
|
Anggota Tim
|
Supervisor Produksi
|
- Ahli Mikrobiologi
- Ahli kimia
- Ahli rekayasa
- Ahli gizi
|
|
|
Anggota Tim
|
Teknisi
|
-Teknik mesin
-Teknik industri
|
Terdiri dari berbagai macam latar belakang ilmu. Dipilih ketua dari latar
belakang ilmu teknologi pangan karena lebih mengusai tentang pangan dan pengolahannya.
Untuk anggota pada bagian Quality Control dipilih dari latar belakang ilmu
tenologi pangan, ahli kimia, ahli mikrobiologi karena mereka lebih mengusai
jika sedang melakukan pengecekan/kontrol. Sedangkan pada bagian supervisor
produksi dipilih dari latar belakang ilmu ahli mikrobiologi, ahli kimia, ahli
rekayasa, ahli gizi, karena mereka dianggap mampu dalam bagian produksi dan
dapat menanggulangi bahaya yang mungkin terjadi saat produksi. Untuk bagian
teknisi dipilih latar belakang ilmu teknik mesin, dan teknik industri karena
mereka dipercaya mampu dalam menangani masalah pada bagian peralatan atau
teknis.
2. TAHAP
2 : MENDESKRIPSIKAN PRODUK
Jenis Produk : Telur
asin
Kategori Proses : Rebus
|
Nama produk
|
Telur Asin Nokol (Non
Kolesterol )
|
|
Komposisi
|
Telur bebek, Tanah merah, Garam, Gula merah, Daun
salam, Teh hijau, Kayu secang, Daun jambu batu, Ginseng, Akar alang-alang dan
Daun dewa.
|
|
Metode Pengolahan
|
Perebusan
|
|
Pengemas primer
|
Karton ukuran 33 x 15
x 7 cm
|
|
Pengemas sekunder
|
Kardus
|
|
Kondisi penyimpanan
|
Suhu
ruang, akan lebih baik Suhu 12-15oC dan kelembaban udara 70-80%
|
|
Distribusi
|
Diantar dengan mobil
pada suhu ruang
|
|
Waktu simpan atau
kadaluarsa
|
6 minggu
|
|
Persiapan
oleh konsumen
|
Dapat langsung dikonsumsi
|
|
Kelompok
Konsumen
Pengguna Produk
|
Baik
dikonsumsi oleh bayi hingga lansia
|
·
Secara
umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun sudah direbus) mempunyai daya
awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar. Walaupun demikian,
akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15oC
dan kelembaban udara 70-80%.
·
Telur
asin matang tahan hingga 2-3 minggu. Oleh karena itu, untuk menambah masa
kadaluarsa, telur direndam dalam larutan teh selama 8 hari yang akan menambah
keawetan hingga 6 minggu.
·
Larutan
teh digunakan untuk menutupi pori-pori telur dengan zat tanin yang terdapat
dalam teh, sehingga akan lebih awet. Selain itu, juga untuk mempercantik warna
telur menjadi lebih kecoklatan dan agar aroma telur asin lebih disukai.
3. TAHAP
3 : IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK
Dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua
kalangan masyarakat, baik dikonsumsi
oleh balita hingga lansia.
4. TAHAP
4 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
Penerimaan bahan baku
(Telur bebek, Tanah merah, Garam, Gula merah, Daun
salam, Teh hijau, Kayu secang, Daun jambu batu, Ginseng, Akar alang-alang dan
Daun dewa)
|
Pembuatan racikan herbal
|
|
Pencucian telur
|
|
Perebusan
:
Daun salam, kayu secang, daun jambu batu, akar
alang-alang, daun dewa, air)
|
|
Pencampuran
:
tanah merah,
garam, gula merah
|
|
Pendinginan
|
|
Peluluran racikan pada telur bebek
|
|
Penyimpanan telur pada kuali
tanah, 15 hari
|
|
Pencucian telur
|
|
Perendaman dalam larutan ekstrak teh,
7 hari
|
|
Perebusan telur hingga matang
|
|
Packaging
|
|
Pengamplasan kulit telur
|
Pertama yang harus dilakukan saat penerimaan bahan
baku adalah pemilihan telur (sortasi). Namun,
harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut
merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan
adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga
penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama
dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan
perendamannya berbau busuk.
Pemeriksaan
dilakukan dengan memasukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak
plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur tersebut
didalam air. Telur yang melayang harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang
tenggelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga
kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian dicuci
dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih, serta ditiriskan.
Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut :
1. Kelompokkan
telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai dari kelompok
kotor kemudian kelompok yang sangat kotor.
2. Telur yang
kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas
nomor 0. Telur yang kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan
dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit
untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering.
3. Teropong
telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur dan
rongga udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur
terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil.
Langkah berikutnya adalah membuat
racikan herbal dengan cara merebus: 10 lembar daun salam, 2 sendok teh hijau, ½
ons kayu secang, 10 lembar daun jambu batu, ½ ons akar alang-alang, 1 lembar
daun dewa, 3 liter air,Serta beberapa tanaman lainnya Takaran tersebut bisa
digunakan untuk kurang lebih 100 butir telur bebek.
Rebus racikan herbal sebanyak 1 liter. Setelah itu,
air herbal hasil rebusan dicampurkan dengan: 1 kg tanah merah, 1 kg garam, ½ kg
gula merah, lalu kemudian masak sampai mendidih. Setelah mendidih diamkan
adonan tersebut hingga dingin, setelah dingin adonan tersebut dilulurkan
keseluruh telur bebek hingga merata. Telur asin yang sudah dilulurkan,
diletakkan pada peti kayu ditutup plastik polybag besar selama 15 hari. Setelah
15 hari, bersihkan telur dari adonan hingga bersih. Telur asin matang tahan hingga 2-3
minggu, untuk menambah masa kadaluarsa, telur direndam dalam larutan teh selama
8 hari yang akan menambah keawetan hingga 6 minggu. Larutan teh digunakan untuk
menutupi pori-pori telur dengan zat tanin yang terdapat dalam teh, sehingga
akan lebih awet. Selain itu, juga untuk mempercantik warna telur menjadi lebih
kecoklatan dan agar aroma telur asin lebih disukai. Lalu rebus
selama ± 30 menit hingga matang. Dengan proses tersebut, dapat menghasilkan
telur asin dengan mutu yang baik, warna telur yang lebih menarik, serta cita rasa
yang lebih enak, dan berkurangnya kandungan kolesterol.
Yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan adalah
saat mencuci telur. Jika telur tidak dicuci dengan bersih maka biasanya kotoran
dapat mempengaruhi rasa telur, begitu juga bila takaran herbal tidak sesuai
maka rasa dan khasiat telur asin herbal akan terpengaruh sehingga tidak sesuai
dengan yang diinginkan.
5. TAHAP
5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT
Diagram alir
proses yang harus divwrfikasi ditemp;at, dengan cara :
·
Mengamati aliran proses
·
Kegiatan penambilan sampel
·
Wawancara
· Operasi
rutin/non-rutin
6. TAHAP
6 / PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA
|
Tahap Proses
|
Jenis Bahaya
|
Justifikasi Bahaya
|
Signifikansi Bahaya
|
Tindakan pencegahan
|
||
|
Peluang
|
Kepa-rahan
|
Signifikansi
|
||||
|
Penerimaan telur bebek
|
B : Bakteri Salmonella
|
Terbawa dari suplayer
|
H
|
H
|
N
|
Penetapan standar dan spesifikasi dengan supplier
|
|
Penerimaan Tanah merah
|
F : Cacing, benda asing
|
- Terbawa dari suplayer
- Lingkungan
|
M
|
L
|
TN
|
Jaminan Suplayer
|
|
Penerimaan Garam dan Gula merah
|
F : Benda Asing (kerikil,logam)
|
Terbawa dari suplayer
|
L
|
L
|
TN
|
Pemeriksaan bahan baku yang datang
|
|
Penerimaan bahan :
Daun salam, Teh hijau, Kayu secang, Daun jambu batu,
Ginseng, Akar alang-alang dan Daun dewa
|
B : Kapang, Serangga
F : Busuk, Benda asing
|
- Penyimpanan
- Terbawa dari suplayer
|
L
|
M
|
TN
|
Jaminan suplayer,
SOP penyimpanan
|
|
Pengamplasan kulit telur
|
B : Mikroba
F : kulit terlalu tipis
|
Pekerja yang tidak hati-hati
|
L
|
M
|
TN
|
GMP
|
|
Pencucian telur
|
B : Mikroba
|
Air, kotoran dicangkang
|
M
|
M
|
TN
|
GMP pencucian
|
|
Input air
|
B : Koliform, E.coli
K : Cemaran logam
F : Serangga, Benda asing
|
- Sumber air pabrik
- Lingkungan pabrik
|
M
|
L
|
TN
|
- Perlakuan Sanitasi Air
- Analisis air
Sebulan sekali
- Filtrasi
|
|
Perebusan bahan racikan
|
B : Mikroba
|
Suhu
|
L
|
L
|
TN
|
Pengontrolan suhu
|
|
Pendinginan bahan racikan
|
B : Mikroba
F : Serangga
|
Suhu dan penyimpanan
|
L
|
L
|
TN
|
Kontrol suhu
|
|
Peluluran telur bebek
|
B : Mikroba
F : Benda asing, Telur retak/pecah
|
- Hygiene pekerja
- ketelitian pekerja
|
H
|
H
|
N
|
GMP
Penerapan Hygiene pekerja
|
|
Penyimpanan dalam kuali
|
B : Pertumbuhan Mikroba
F : Serangga, Telur busuk
|
- Telur disimpan tidak baik
- Telur retak/pecah
- Kebersihan kuali
|
H
|
H
|
N
|
Pengecekan rutin setiap hari,
SOP penyimpanan,
Pembersihan kuali
|
|
Perendaman dalam teh
|
B : Pertumbuhan Mikroba
|
Air teh yang tidak pernah diganti
|
L
|
M
|
TN
|
Pengecekan rutin setiap hari
|
|
Perebusan Telur
|
B : Mikroba
F : Retak
|
Suhu, proses perebusan kurang
sempurna
|
M
|
H
|
N
|
Kontrol suhu, pemanasan dilakukan
selama ±30 menit
|
|
Packaging
|
F : kerusakan kemasan
|
Kemasan yang tidak sesuai standar
|
L
|
L
|
TN
|
Pengemasan sesuai SOP
|
Keterangan : B: bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik,
L : rendah, M : sedang, H : tinggi, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya nyata/signifikan.
7. TAHAP 7 /
PRINSIP 2 : PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
Gambar diagram pohon
keputusan CCP
|
Tahapan Proses
|
Q1
|
Q2
|
Q3
|
Q4
|
CCP
|
|
Penerimaan
telur bebek
|
Y
|
Y
|
Y
|
-
|
Y
|
|
Penerimaan
Tanah
merah
|
Y
|
Y
|
N
|
-
|
N
|
|
Penerimaan
Garam dan Gula merah
|
Y
|
Y
|
N
|
-
|
N
|
|
Penerimaan
bahan :
Daun
salam, Teh hijau, Kayu secang, Daun jambu batu, Ginseng, Akar alang-alang dan
Daun dewa
|
Y
|
Y
|
N
|
-
|
N
|
|
Pengamplasan
kulit telur
|
Y
|
N
|
N
|
-
|
TN
|
|
Pencucian
telur
|
Y
|
N
|
N
|
-
|
N
|
|
Input
air
|
Y
|
N
|
N
|
-
|
N
|
|
Perebusan
bahan racikan
|
Y
|
N
|
N
|
-
|
N
|
|
Pendinginan
bahan racikan
|
Y
|
N
|
N
|
-
|
N
|
|
Peluluran
telur bebek
|
Y
|
N
|
Y
|
N
|
Y
|
|
Penyimpanan
dalam kuali
|
Y
|
N
|
Y
|
N
|
Y
|
|
Perendaman
dalam teh
|
Y
|
N
|
Y
|
Y
|
N
|
|
Perebusan
Telur
|
Y
|
Y
|
-
|
-
|
Y
|
|
Packaging
|
Y
|
N
|
N
|
-
|
TN
|
8. TAHAP
8 / PRINSIP 3 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT) UNTUK MASING-MASING CCP
Untuk
setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas
kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga
proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak
boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik.
9. TAHAP
9 / PRINSIP 4 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING
Prosedur
Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis
secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk
meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk.
Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis
yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan bagaimana
pemantauan tersebut dilakukan.
10. TAHAP
10 / PRINSIP 5 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
a. Tindakan Segera (Immediete
Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan
menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive
Action), yaitu pertanggung jawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.
11. TAHAP
11 / PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
Secara spesifik, prosedur verifikasi harus
menjamin bahwa:
•
Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses dan bahaya produk.
•
Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
•
Internal audit, pengujian mikrobiologi / kimia pada produk akhir tercatat.
12. TAHAP
12 / PRINSIP 7 : DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK
Jenis Dokumen (Rekaman
Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
-
Dokumen Pemantauan
-
Dokumen Tindakan Koreksi
-
Dokumen Verifikasi.
Tabel HACCP plan Telur
Asin bebas kolesterol
|
CCP
|
Batas Kritis
|
Prosedur Monitoring
|
Tindakan
koreksi
|
Verifikasi
|
Rekaman
(Record)
|
||||
|
Apa
|
Dimana
|
Bagaimana
|
Kapan
|
Siapa
|
|||||
|
Prinsip 2
|
Prinsip 3
|
Prinsip 4
|
Prinsip 5
|
Prinsip 6
|
Prinsip 7
|
||||
|
Penerima-an
telur bebek
|
Tidak ada kotoran dalam kulit,
Ada Jaminan Suplayer (Coa : salmonella
Negatif/25 g)
|
Permukaan
kulit telur, Certificate
of Analysis
(COA)
atau
jaminan
suplayer
|
Tempat
Peneri-maan
|
Melakukan
Pemeriksa-an visual,
memeriksa
jaminan
suplayer
atau COA
|
Setiap
Penerimaan
|
Perso-nil
Penerimaan
|
Hubungi
kepala QC
dan putuskan
diterima atau ditolak
Komplain
kepada
supplier
|
Review form Penerim an setiap hari
|
Rekaman
Penerima-an bahan baku
|
|
Peluluran telur bebek
|
Tidak ada benda asing dalam racikan herbal, hygiene
pekerja, ketebalan lapisan peluluran
|
Hygiene dan sanitasi pekerja,
ketebalan peluluran,
Kondisi racikan herbal
|
Tempat pelulu-ran
|
Mengamati kondisi hygiene pekerja, melakukan pemeriksa-an secara
visual ketebalan peluluran dan kondisi racikan
|
Setiap kali proses
|
Perso-nil produksi
|
Teguran kepada pekerja,
Pelatihan hygiene,
|
Review form sanitasi pekerja setiap
hari
|
Rekaman sanitasi pekerja
|
|
Penyimpa-nan dalam kuali
|
Tidak ada serangga atau cacing dalam kuali,
sanitasi lingkungan
|
Kondisi kuali,
Kondisi lingkungan penyimpanan
|
Tempat penyim-panan
|
Mengamati kondisi dalam kuali, dan
sanitasi lingkungan penyimpan
|
Setiap hari
|
QC penyimpanan
|
Sanitasi kuali dan lingkungan,
|
Review form penyimpanan setiap hari
|
Rekaman kondisi kuali
|
|
Perebusan Telur
|
Kematangan telur,
fisik telur
|
Isi telur,
Kulit telur
|
Tempat pemasa-kan
|
Mengamati proses perebusan, melakukan
pengecekan fisik telur
|
Setiap kali prosesperebusan
|
QC pema-sakan
|
Lakukan perebusan ulang
|
Review form pemeliha-raan alat,
|
Rekaman hasil rebusan telur yang
bagus dan cacat
|
Referensi
inspirasi-wiraswasta-online.
(2011, Oktober 10). Ide Wiraswasta Ibu Ambar Turatminah Muncul Justru Pada
Saat Konsumen Memarahinya. Retrieved Desember 29, 2014, from The
Inspiration Business Idea: http://inspirasi-wiraswasta online.blogspot.com/2012/10/ide-wiraswasta-telur-herbal-ibu-ambar.html
SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya
